1 кг баранины, 200 г сала, 2-3 головки лука, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка зиры, 2 чайных ложки кориандра (семена кинзы), 1 чайная ложка черного или красного молотого перца, 4 столовые ложки виноградного уксуса.
Мякоть баранины и курдючное сало нарезать кусочками по 15-16 г, посыпать солью, перцем, кориандром, добавить тонко нашинкованный лук и виноградный уксус. Все хорошенько перемешать. Чтобы баранина лучше мариновалась, сложить ее в эмалированную (фарфоровую, гончарную обливную) посуду, придавить сверху грузом, накрыть марлей и поставить в прохладное место на несколько часов (от 4 до 24). Затем нанизать на шпажки по 6 кусочков, последний кусочек - сало. Жарить над горящими углями, сначала с одной стороны, затем с другой до выделения сока и образования румяной корочки. Чтобы мясо равномерно прожарилось, время от времени размахивая веером, увеличивать жар. А если жир стекает и образуется пламя, сбрызнуть угли водой, разбавленной белым уксусом.
При подаче на стол положить шашлык вместе со шпажками на лепешку по 2-4 шт. на порцию или несколько порций сразу в большое блюдо, гарнировать кольцами белого лука, кусочками огурцов или помидорами, можно отдельно подать свежие овощи (помидоры, огурцы, редис, редьку) или салат из них.
