Такой плов готовится для большого числа людей на свадьбах, на праздничных угощениях и на предприятиях общественного питания. Рецепт составляется из расчета на 1 человека. 200 г риса, 200 г моркови, 200 г мяса, 70 г масла, 20 г лука, 10 г изюма, 20 г гороха, 1 г черного перца горошком, 1 г зиры или другой специи (по усмотрению), 1 г сахара, соль - по вкусу.
Перебранный рис промывают в четырех-пяти водах и замачивают вместе с порошком зарчавы на 2-3 часа (зарчава - пищевой краситель золотисто-желтого цвета, приготовленный из корня тропического растения).
Морковь нарезают крупной соломкой (шпалом), лук - кольцами шириной в 0,5 см, мясо вместе с костями разделяют на 0,5 - 1 килограммовые куски. В большом чугунном котле сильно, до белого дымка, перекаливают хлопковое масло, опускают куски мяса и обжаривают до румяной корочки, затем кладут лук и жарят с мясом до размягчения. После этого ровным слоем кладут нарезанную морковь, предварительно замоченный горох, черный перец и другие специи, заливают водой до уровня содержимого котла и варят в течение 1 часа на умеренном огне. Когда горох размягчится, вводят соль и сахар. Сливают воду с замоченного риса и закладывают над морковью в зирвак ровным слоем, заливают горячей водой в количестве, достаточном для набухания риса (количество заливаемой воды зависит от коэффициента водопоглощаемости риса, который определяется плововаром при замачивании и варке плова).
После закладки риса из-под котла убирают жар, кладут мелко наколотые дрова и поджигают для образования сильного пламени. По мере бурного кипения и испарения влаги плов перелопачивают капгиром (шумовкой) несколько раз, при этом следят за тем, чтобы рис сварился равномерно, стал мягким и одновременно был рассыпчатым. Затем плов собирают к середине котла горкой, делают в нескольких местах проколы, плотно накрывают тазом, убирают огонь и доводят до готовности на пару в течение 20-40 мин.
По готовности вынимают мясо, нарезают на мелкие кусочки. Плов перемешивают, перекладывают на большие ляганы, сверху укладывают мясо и подают на стол.
