Безусловно, национальная кухня любого народа основывается на его экономике, на тех продуктах, которыми богата его земля. Узбекистан обладает богатыми возможностями. Здесь широко развиты животноводство, птицеводство, пчеловодство. Собирают богатые урожаи пшеницы, риса, кукурузы, ячменя, бобовых (маша, ловии, нухата (гороха) и сои). Благодаря теплому климату здесь растет большое разнообразие фруктов, овощей, винограда и бахчевых, а также цитрусовых, зелени, ягод и орехов.
Как известно, кулинария относится к отрасли прикладного искусства. Ее истоки уходят в глубь веков. За тысячелетнюю историю в узбекской кулинарии сложились свои специфические особенности, национальный колорит и своеобразные жанры. Ознакомление с этими результатами народного творчества представляет большой исторический и культурный интерес.
На примере узбекской кулинарии мы наблюдаем такие особые жанры как яхнапаз (жанр и специальность по созданию холодных закусок); ошпаз (жанр и специальность по приготовлению супов, шурпы и различных вторых блюд); кабобпаз (жанр и специальность по приготовлению разновидностей шашлыка); паловпаз (жанр и специальность по приготовлению различных вариантов плова); сомсапаз (жанр и специальность по приготовлению самсы - различных печеных пирожков); нонпаз или нонвой (жанр и специальность по выпечке различных видов лепешек); шакарпаз или кандолатчи (жанр и специальность по приготовлению сладостей) и т. п.
За свою многовековую историю наш народ накопил богатый опыт обработки различных пищевых продуктов и приготовления десятков и сотен неповторимых блюд и деликатесов, рецепты которых дошли до наших дней.
Блюда приготавливали из овощей и фруктов, на парном, пресном молоке или с добавлением кислого молока (катыка) и сметаны (каймака), из яиц, мяса крупного рогатого и мелкого скота, домашней птицы и дичи, из муки, риса, маша, нухата (гороха) и других круп. Это и салаты, и мясные, овощные холодные закуски, и супы, и густые блюда, и мучные изделия, и сладости. Их рецепт иногда простой, состоящий из сочетания одного-двух продуктов, а часто очень сложный, объединяющий и довольно рационально сочетающий гамму вкусовых качеств, аромат десятка и более продуктовых компонентов, приправ и специй.
Для приготовления вкусных и ароматных блюд большое значение имеет применение разнообразных пряностей, специй и зелени. В узбекской кухне применяются такие специи, как зира (буниум персикум), зирк (барбарис), красный стручковый перец в свежем, сушеном и молотом виде, черный перец (молотый и горошек), кориандр (семена кинзы), лавровый лист, корица, бадьян I др. Из зелени^ укроп, петрушка, сельдерей, кинза, зеленый лук зелень чеснока, мята, веточки и листья райхана (садового базилика), а также жамбила (тимьяна). Из овощей как основные ингредиенты и как специи, обеспечивающие остроту и аромат, применяются чеснок, лук, редис и редька. Такую же роль играют следующие фрукты: айва, зерна кислого граната, свежая и сушеная слива, и алыча, а также изюм.
Своеобразие и специфические особенности узбекской кухни сводятся, таким образом, к следующему: а) климатические условия края; б) щедрость земли узбекской, которая дарит самые разнообразные продукты питания; в) своеобразие многовековых бытовых традиций народа; г) взаимообогащение и ассимиляция кулинарных достижений разных народов, проживающих как на территории Узбекистана, так и по соседству с ним; д) не только научный, но и эмпирический характер приготовления блюд, базирующийся на многовековом опыте народных кулинаров, который передавался из поколения в поколение. Что касается технологии приготовления продуктов, то здесь наблюдаются два основных процесса. Первый процесс - это приготовление блюд без применения огня, состоит из соления, квашения, маринования, сушки на солнце, вяления в тени, соединения измельченных овощей и фруктов (к примеру, приготовление салатов) и т. д. Второй процесс - это приготовление блюд с применением огня, то есть тепловая обработка, состоит из шести основных способов и многих приемов.
I. Жарение - ковуриш.
а) Открытая жарка - очик ковуриш. Продукты нанизываются на шпажки и на вертела или кладутся на металлическую сетку, укрепленную на треножнике, и обжариваются над горящими углями; б) Жарка с применением меньшего количества жира - жазлаш; в) Жарка в большом количестве жира, то есть во фритюре - куп егда ковуриш.
II. Варка - кайнатиш.
а) Кипячение в воде. Этим способом варят лапшу, пельмени, мясо и овощи для супов без поджарки; б) Кипячение в молоке. Процесс в основном такой же, как варка в воде, с той разницей, что более твердые крупы и упругие овощи сначала варят в воде до полу готовности, затем опускают в кипящее молоко и доваривают до готовности.
III. Варка на пару - буглаш.
Для этой цели пользуются специальной паровой кастрюлей - касканом, состоящей из двух отделений (верхнего и нижнего). Так варят манты, хунон, овощи и паровой шашлык.
IV. Тушение - димлаш.
V. Выпекание - тандирда пишириш. а) Выпечка в горизонтальном тандыре. Тандыр - это особая печь, в которой выпекают в основном лепешки и печеные пирожки - самсу, иногда и мясо, рыбу, печенку, нарезанные плоскими кусками; б) Выпечка в вертикальном тандыре - Ер тандирда пишириш; в) Выпечка в духовом шкафу - духовкада пишириш. Выпекание мучных изделий и других продуктов в камерах дровяных, электрических и газовых духовок идентично с другими кухнями.
VI. Сложно-комбинационный способ приготовления блюд - мураккаб комбинацияли усулда пишириш.
Для такого способа приготовления блюд необходим котел (чугунный или алюминиевый) с шарообразным дном. Этим способом начинают приготовление плова и других блюд с поджаркой, следовательно, перекаливание жира - первая стадия сложно-комбинационного способа тепловой обработки. Затем следует процесс обжарки продуктов (лука, мяса и моркови). Приготовление зирвака, то есть подливы плова, это третья стадия сложно-комбинационной технологии. Четвертой стадией этого способа приготовления блюд является закладка риса. Когда испарится вся влага и рис набухнет и станет мягким, но сыпучим, плов закрывают для упревания. Это уже последняя - пятая стадия сложно-комбинационного способа.
Отсюда мы видим, что в узбекской кулинарии, с одной стороны, существуют свои правила, специфические особенности и национальный колорит, а с другой,- наблюдается общая манера исполнения, характерная как для азиатской, так и для европейской кулинарии. Именно поэтому узбекская кухня, несмотря на очень богатый собственный арсенал меню, быстро осваивает и ассимилирует многие деликатесы и блюда народов, населяющих соседние страны. Здесь с давних пор бытуют русские, украинские, кавказские, казахские, татарские, таджикские блюда и деликатесы других соседних народов. Это, например, такие блюда, как жаркое, люля-кебаб, бугирсак, хворост, пельмени, хунон, манты, лагман и т. п. В свою очередь такие исконно узбекские блюда, как многие разновидности плова, димляма, буглама, шурпа, мастава и другие, украсили столы народов многих стран мира.
В Узбекистане, как и у многих народов, трапеза трехразовая: завтрак - нонушта, обед - тушлик овкат и ужин - кечки овкат. Нонушта буквально означает "ломать лепешки" или "есть хлеб". У нас сохранилась древняя традиция уважительного отношения к хлебу. "Нон ризки-рузимиз" - "Хлеб наш насущный", "Нонсиз овкат - овкат эмас" - "Трапеза без хлеба - это не еда"- гласят народные поговорки. В Узбекистане любят ходить друг к другу в гости и приносить разнообразные красиво выпеченные лепешки. Пекут лепешки с обязательным нанесением на них различных узоров, напоминающих орнаменты исторических памятников. А их тарелкообразная форма символизирует солнце. Лепешки здесь имеют три назначения. Первое - это хлеб, второе - тонкие в середине и толстые по краям, используются как тарелки, в них кладут фрукты, мясо, плов, нарын и другие вторые блюда, и третье - они являются художественными произведениями. Нередко на стенах гостиных, залов можно увидеть узорчатые лепешки.
Узбекские повара и любая принимающая гостей хозяйка умеет красиво подать на стол. Умело сочетая естественную окраску овощей и фруктов, красиво оформляют салаты, холодные закуски, супы, различные вторые блюда.
Широко распространена карбовка дыни и арбуза для свадебных и праздничных столов.
Технология приготовления представленных здесь блюд предусматривает приготовление их в домашних условиях, а рецепты рассчитаны на 4-6 персон.
